Fürstlich Castell`sches Domänenamt


Ferdinand Graf zu Castell-Castell
© Bild: Fürstlich Castell`sches Domänenamt
Das "Fürstlich Castell’sche Domänenamt" ist das Weingut des Fürsten zu Castell-Castell. Seit Jahrhunderten werden die Reben auf den Hängen des kleinen Ortes Castell gepflanzt und gepflegt. 
Die Bewirtschaftung der 70ha Weinberge ist auf lange Sicht angelegt. Das bedeutet ein schonendes Arbeiten in den Weinbergen, die Bewahrung des natürlichen Gleichgewichtes und ein offener Blick für die Zukunft. Land und Weingut sollen in bester Güte an die nächste Generation weitergeben werden.


Im Osten des fränkischen Anbaugebietes gelegen, spürt man die Mineralität der Keuperböden und die erfrischenden, reintönigen Aromen des Steigerwaldes in jedem Schluck. Durch individuelle, händische Pflege der Reben, feinfühligen, geduldigen Weinausbau und Zeit zur Reife kann sich ihr Geschmack voll entfalten. Vom einfachen Gutswein bis zum GROSSEN GEWÄCHS des Schlossbergs offenbart jeder Wein ein Stück „Casteller Persönlichkeit“. 


Silvaner ist die bedeutendste Rebsorte Frankens. Nur hier bildet der Dreiklang aus Boden, Kleinklima und Rebsorte eine Vielfalt an Weinen, die jeden Anlass passend begleitet.
Als im April 1659 ein Casteller Bote die ersten Silvanerpflanzen nach Castell brachte, hatte man seine Entwicklung nicht voraussehen können. Die Geschichte und vor allem die Zukunft des Silvaners werden über das Jahr 2009 hinaus in ganz Franken gefeiert.


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Fürstlich Castell`sches Domänenamt empfiehlt: „Kalbshaxe glasiert mit Jus, gegrillten Pfifferlingen und Vanillekarotten“

180 min

Zubereitung:

Kalbshaxe: Am dünnen Ende ringförmig einschneiden und die Sehnen vom Knochen lösen. Anschließend das Fleisch etwas zurückschieben. Die Abschnitte für die Soßenherstellung aufbewahren. Ein Rotissoir oder Gänsebräter leicht einölen. Die Kalbsknochen darauf verteilen. Vorbereitete Kalbshaxe ungewürzt darauf setzen, mit Grundbrühe und 250 ml Wasser angießen und in dem vorgeheizten Ofen bei etwa 180 °C , 2 Stunden garen. Die Kalbshaxe alle 15 Minuten mit dem Bratensaft begießen und zusätzlich bei beginnender Bräunung leicht drehen. Bei Bedarf den Bratensaft wieder mit Wasser auffüllen damit die Haxe nicht anbrennt. Ob die Haxe fertig ist, lässt sich daran erkennen, dass man das Fleisch mit einer Gbel leicht durchstechen kann und sich das Fleisch leicht vom Knochen löst.
Um der Haxe eine schmackhafte Kruste zu verleihen wird die Temperatur zum Schluss noch einmal um 40 °C auf 220°C erhöht. Danach die Haxe warm stellen und mit etwas Folie bedecken. 


Jus: Den gebildeten Fond durch ein Sieb passieren, aufkochen und gegebenenfalls reduzieren. Den Soßenbinder mit Sherry anrühren und die Jus  leicht anbinden. 
Aus eigener Erfahrung passt es herrlich wenn man die Jus mit etwas Rosmarin, Thymian und Butter verfeinert. Mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer aus der Mühle ganz zum Schluss abschmecken.




Vanillekarotten: Zarte Karotten in Scheibchen schneiden. Dann mit Butter, Zucker und Mineralwasser kurz glasieren. Vanillemark und –schote hinzufügen und mit Salz abschmecken.


Pfifferlinge: Pfifferlinge trocken putzen, halbieren und in gutem Olivenöl goldbraun braten. Mit Rosmarin, Majoran & Meersalz und Pfeffer würzen.


Anrichten: Machen Sie den Showeffekt perfekt und tranchieren Sie die Kalbshaxe direkt vor Ihren Augen ihrer Gäste. Die Kalbsjus, feine Pfifferlinge und die Vanillekarotten dazu servieren und es wird ein unvergessliches Festmahl.


Dazu genießen Sie am besten einen feinen Silvaner aus dem Hause CASTELL.



Zutaten für 6 Personen:

  - 3 kg Kalbshaxe
  - 500 g Kalbsknochen oder Abschnitte
  - 1 Liter Hühnerbrühe
  - Meersalz, Pfeffer
  - 4 cl Sherry oder Portwein
  - 5 g Soßenbinder
  - 50 g Pfifferlinge
  - 500 g Karotten
  - 0,5 Stück Vanilleschoten



Schwierigkeit: mittel


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