Cordon bleu von der Maispoularde mit Blauschimmelkäse und Coppa di Stolli an Weißburgunderschaum, Spargelragout und Bärlauchgnocchi
Wein: Kerner von Schloss Wackerbarth optimal temperieren!
Cordon bleu: Maispoularde putzen- Knochen putzen und Filet entfernen. Längs eine Tasche in die Maispoularde schneiden. Blauschimmelkäse mit Coppa di Stolli umhüllen und in die Tasche stecken.
Mit Salz und Pfeffer würzen. In Mehl, aufgeschlagenem Ei und Semmelbrösel panieren.
Pfanne mit Öl erhitzen und Maispoularde von beiden Seiten anbraten.
Danach in den vorgeheizten Ofen schieben. Bei 160 Grad etwa. 12 Minuten garen.
Spargelragout: Schalotte schälen, fein schneiden und im Öl bei mittlerer Hitze anschwitzen. Dann den geschälten und in Stücke geschnittenen Spargel dazugeben und anbraten, bis er Farbe bekommt. Mit Brühe ablöschen, dann bissfest kochen. Zum Schluss die Sahne angießen und noch kurz leicht sämig einkochen. Mit Salz, Pfeffer, Zucker und evtl. Zitronensaft abschmecken.
Die Tomaten häuten, entkernen und in feine Würfel schneiden, dazugeben und kurz vor dem Anrichten hinzugeben.
Bärlauch- Gnocchi: Kartoffeln, Bärlauchpesto, Mehl und Eigelb vermengen und kräftig mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Alles zu einem elastischen Teig vermengen. Den Teig dann zu einer etwa daumendicken Rolle formen, 2-3 cm breite Stückchen abschneiden und diese mit einer Gabel so eindrücken, dass Rillen entstehen.
Die fertigen Gnocchi in kochendem Salzwasser ca. 5 Minuten gar kochen (bis sie an der Oberfläche "schwimmen"). Kurz vor dem Anrichten in Butter anschwenken.
Weißburgunderschaum: In einen Topf, 10 cl Weißburgunder, 30g Butter, 0,5 gehackte Zwiebeln vermischen, alles 2 Minuten reduzieren lassen. Danach 20 cl Sahne hinzufügen und wieder 4 Minuten reduzieren lassen. Zum Schluss noch 50g kalte Butter dazugeben und fest schlagen. Mit Salz & Pfeffer abschmecken.
Alles Anrichten und zum Essen den Kerner reichen.
- 4 Stück frische Maispoulardenbrüste
- Speiseöl, Salz, weißer Pfeffer, Mehl, Semmelbrösel
- 2 Stück Eier
- 40 g Blauschimmelkäse
- 20 g Coppa di Stolli oder anderen luftgetrockneten Schinken
Spargelragout
- 300 g Spargel
- 100 g Tomaten
- 1 Schalotte, Speiseöl, Salz, weißer Pfeffer, Mehl, Semmelbrösel
- 50 ml Gemüsebrühe und Sahne (je)
Bärlauchgnocchi
- 250 g Kartoffeln (gekocht & gepresst)
- 30 g Eigelb und Butter (je)
- 150 g Mehl, etwas Salz, weißer Pfeffer, Muskat gemahlen
Weißburgunderschaum
- 10 cl Weißburgunder
- 80 g Butter
- 0,5 Stück Zwiebeln
- 20 cl Sahne
- Salz, Pfeffer
Schwierigkeit: mittel
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