Rehrücken unter Nusskruste mit handgeschabten Spätzle

Zubereitung:

Ein Rezept von: Landgasthof Schwab aus Schwarzach


Nusskruste: Für die Nusskruste die Nüsse und Mandeln im Ofen etwas anrösten dann grob zerhacken. Weiche Butter in einer Küchenmaschine schaumig rühren dann alle anderen Zutaten dazugeben und mit Salz und Pfeffer aus der Mühle abschmecken.


Rehrücken: Den Rehrücken mit Salz und Pfeffer würzen. In einer heißen Pfanne mit Butterschmalz auf beiden Seiten anbraten und im Ofen bei 150 C mit der frischen Butter etwa 4–5 Minuten rosa braten. Den Rehrücken mit der Nusskruste belegen und mit Oberhitze gratinieren. Den Rehrücken vor dem Anrichten ca. 3–4 Minuten ruhen lassen.


Spätzle: Mehl, Wasser, Salz, Eier und Öl mit dem Knethaken in der Küchenmaschine so lange durcharbeiten, bis der Teig Blasen wirft. Etwa 2 Liter Wasser salzen und in einem flachen Topf aufkochen.
Nacheinander jeweils 2–3 EL Teig auf ein angefeuchtetes Holzbrett geben. Mit einem Spachtel schmale Streifen ins siedende Wasser abschaben. Wenn die Spätzle an der Oberfläche schwimmen, sofort mit einem Schaumlöffel herausnehmen und im kalten Wasser abschrecken. Spätzle auf einem Durchschlag abtropfen lassen und in einer Pfanne mit Butter durchschwenken. Mit Salz und Muskatnuss würzen.


Braune Wildsoße: Die Rehknochen nussgroß hacken und mit Butterschmalz im Ofen anbraten, das Röstgemüse zugeben und ebenfalls anbraten. Tomatenmark unterrühren und anrösten. Mit Rotwein ablöschen und einkochen. Jetzt mehrmals mit Wildfond ablöschen und immer wieder einkochen, bis die Soße eine kräftige dunkle Farbe hat. Danach alle Gewürze hinzugeben und mit dem restlichen Wildfond auffüllen.
Bei mittlerer Hitze ca. 45 Minuten köcheln lassen.
Die Soße durch ein Sieb passieren und zur gewünschten Konsistenz einkochen.


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Zutaten für 2 Personen:

Nusskruste
  - 125 g weiche Butter
  - 25 g Mandeln, Haselnüsse, Walnüsse, geriebenes Weißbrot ohne Rinde (jeweils)
  - 1 Esslöffel gehackte Kräuter (Thymian und Lavendel), Salz, frischer weißer Pfeffer aus der Mühle

Rehrücken

700 g Rehrücken, sauber pariert
  - 700 g Rehrücken, sauber pariert dazu Salz, weißer Pfeffer aus der Mühle
  - 20 g Butterschmalz und frische Butter (jeweils)

Spätzle
  - 400 g Mehl
  - 8 Stück Eier
  - 1 Esslöffel Öl und Butter etwas Wasser, Salz und Muskatnuss

Soße
  - 1 kg Rehknochen in etwas Butterschmalz
  - 300 g Röstgemüse, gewürfelt (Zwiebeln, Karotten, Sellerie)
  - 1 Liter Wildfond
  - 4 Stück Wacholderbeeren, weiße Pfefferkörner, Pimentkörner (jeweils)
  - 1 Lorbeerblatt
  - 0,5 Liter WEINREICH E1NS Domina von Winzer Sommerach



Schwierigkeit: mittel

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