Zander aus dem Ofen

Zubereitung:

Fisch: Den Zander zunächst ausnehmen, entschuppen, waschen und mit einem Küchentuch trockentupfen. Beidseitig die Haut mit einem scharfen Küchenmesser kreuzweise einschneiden und zum Mitessen am Zander belassen. Dann Innen und außen salzen, pfeffern und mit Zitronensaft einreiben. Der Fisch sollte später in der Backform aufrecht stehen bleiben. Aus dem Grund ein Stück Alufolie nehmen, zusammenknüllen und dem Zander in den Bauchraum geben. (Wenn der Fisch seine Gräten beim Kochen behält wird er besonders aromatisch.)


Den Bräter einölen und den Zander aufrecht in der Mitte platzieren. Schalotten grob würfeln, Champignons putzen und gehackten Basilikum, Thymian und Estragon hinzugeben. Der Zander wird nun noch mal gut eingeölt bevor er mit dem Fischfonds und Grauburgunder begossen und für circa 25 Minuten bei 200° in den Ofen gegeben wird. Nach der Zeit den Senf in den Fond rühren und weitere 5 Minuten garen.


Sauce: Die Schalotten sehr fein würfeln und in Butter glasig schwitzen, mit Gruaburgunder ablöschen, einkochen Fischfonds auffüllen und bis zur sirupartigen Konsistenz reduzieren. Créme fraiche unterheben, danach mit einem Mixer die Soße kurz durchgehen. Alles durch ein Sieb geben, mit Zitronensaft und Pfeffere abschmecken. Sahne schlagen und kurz vor dem Servieren vorsichtig unterheben.


Anrichten: Eine Platte erwärmen und den Zander darauf drapieren. Die Sauce darüber geben und mit Basilikum, Kerbel und Estragon verzieren.



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Zutaten für 6 Personen:

  - 2,5 kg Zander
  - 100 ml Olivenöl
  - 100 ml POSS Grauburgunder
  - 100 ml Fischfonds
  - 1 Stück Biozitrone
  - 4 Stück Schalotten
  - 50 g Champignons
  - 75 g Senf
  - Basilikum, Thymian, Estragon
  - Salz, Pfeffer

Sauce
  - 1 Stück Schalotte
  - 50 g Butter
  - 1 Becher Creme fraiche
  - 100 POSS Grauburgunder
  - 200 ml Fischfond
  - 1 Stück Biozitrone
  - 1 Esslöffel Sahne
  - Basilikum, Kerbel, Estragon zum garnieren

Salzkartoffeln als Beilage



Schwierigkeit: leicht

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