Fond: Rehkeule inklusive Knochen und Fleischabschnitte in einer Bratraine in Butterschmalz scharf anbraten, klein geschnittenes Gemüse dazu, rösten, mit Saint Laurent Rotwein ablöschen und Gewürze zufügen. Bratraine für gut 30 Minuten (bis die Knochen schön gebräunt sind) bei 200 Grad in den Backofen geben, regelmäßig umrühren. Dann den Fond abseihen, Calvados und Johannisbeergelee unterrühren, noch mal aufkochen und nach Belieben reduzieren. 
Erst danach mit Salz und Pfeffer abschmecken.


Fleisch: Das ausgelöste Muskelfleisch aus der Rehkeule in 3 - 4 cm große Würfel schneiden, in heißem Butterschmalz kurz anbraten, in der Röhre bei 90 Grad 15 Minuten ruhen lassen. 
Mit der Rehsauce servieren.

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  - 2 kg Rehkeule
  - 50 g Butterschmalz

Fond
  - Fleischabschnitte & Knochen
  - 4 Stück Knoblauchzehen
  - Karotte & Lauch
  - 1 Zwiebel
  - 10 Stück Pimentkörner
  - 2 Stück Lorbeerblätter
  - 2 Nelken
  - 10 Stück Wacholderbeeren
  - Orangenschale, Salz, Pfeffer
  - 2 cl Calvados
  - 3 Esslöffel Johannisbeergelee
  - 50 g Butterschmalz

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