Hirschfilets: Nehmen Sie ein scharfes Messer und befreien sie fein säuberlich alle Sehnen von den Stücken. Sehnen nicht wegschmeißen sondern für die Soße aufbewahren. Eine Pfanne mit heißem Butterschmalz vorbereiten und alle Seiten scharf anbraten. Danach beiseitelegen und abkühlen lassen.
Blätterteig ausrollen und mit je 6 Scheiben Hinterschinken belegen. Den Rand circa 2 cm. freihalten. Schneiden Sie sich zuvor an einer Seite einen schmalen Streifen Teig ab wenn Sie hinterher mit kunstvollen Verzierungen auch das Auge ihrer Gäste verwöhnen wollen!
Zwiebeln schneiden und im Butterschmalz andünsten. Die Champignons trocknen, klein hacken und zugeben. Alles Schmoren bis die Flüssigkeit verdampft ist und ebenfalls abkühlen lassen.
Jetzt die Leberwurst unter die Masse rühren und zusammen auf den gekochten Schinken streichen.
Die Hirschfilets mittig darauf anordnen sowie die Blätterteigränder mit dem Eigelb bestreichen damit diese später aneinander halten. Den Blätterteig fest verschließen. Die Ränder müssen fest zusammengedrückt und mit der Naht nach unten auf ein mit Backpapier belegtes Backblech gelegt werden. Vorsicht beim Abstand! Der Blätterteig will noch etwas wachsen…
Nutzen Sie den aufbewahrten Streifen Teig um den Schmaus nett herzurichten.
Alles soweit stehen lassen bis Ihre Gäste eintreffen. 
Dann nur noch bei 220° für 35 Minuten in den vorgeheizten Backofen geben bis der Teig lecker goldbraun wird und herrlich duftet.


Soße: Die Sehnen kräftig mit Butterschmalz in der Pfanne anbraten. Zwiebeln kleinschneiden, beigeben und für 10 Minuten weiterbraten. So entsteht ein herrlicher Grund für eine leckere Soße.
Mehl darüber streuen und mit dem Rotwein ablöschen. Mit Wildgewürz und Kräutern verfeinern danach für eine halbe Stunde in aller Ruhe köcheln lassen. Alles durch ein Sieb streichen, dabei Sehnen und Zwiebeln zurückhalten und abermals einkochen.


Zum Schluss mit Salz, frischem Pfeffer und etwas Zucker abschmecken.

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Fleisch
  - 1,6 kg Filets vom Hirschrücken
  - 2 Esslöffel Butterschmalz
  - 2 Rollen fertigen Blätterteig
  - 12 Scheiben gekochten Hinterschinken
  - 300 g Champignons
  - 1 Zwiebel
  - 250 g Leberwurst
  - 1 Eigelb

Soße
  - 1 Esslöffel Butterschmalz
  - 4 Zwiebeln
  - 1 Esslöffel Mehl
  - 0,5 Liter Rotwein
  - 1 Teelöffel Wildgewürz
  - 1 Glas Wildfond
  - Salz, Pfeffer, Zucker

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