Wildscheinkeule unter kaltem Wasser abspülen und mit frisch geschärftem Messer alle Häute abziehen. In einem Mörser Salbei, Pfefferkörner, Thymian und das Salz zerstoßen. Das Wildschwein wird mit dieser Mischung eingerieben und für gut zwei Stunden ruhen gelassen.
Karotten & Zwiebeln in feine Scheiben schneiden, Sellerie schälen und würfeln, Petersilie hacken und mit dem Rotwein aufkochen. In einem Bräter den gewürfelten Speck auslassen und die Keule hineingeben. Soße über das Fleisch geben und abermals zwei Stunden kühl ziehen lassen. Fleisch währenddessen mehrmals wenden damit auch alle Seiten die feinen Aromen aufziehen können.
Der Ofen wird mit 180° vorgeheizt und anschließend für 90 Minuten der Bräter zum Schmoren hineingegeben.
Die Zeit kann prima genutzt werden um einem kleinen Topf die Butter zart zu zerlassen. Eier, Zimt, Zucker und Semmelbrösel werden untergerührt. Sobald das Wildschein fertig ist wird es mit dieser Mischung auf der Oberseite bestrichen und bei Oberhitze gegrillt bis sich eine leckere Kruste gebildet hat.
Den Bratensaft durch ein Sieb laufen lassen und nach Belieben würzen. Kirschen, Kirschensaft und der Saft sowie geraspelte Schalen der Zitronen werden beigeben. Bei starker Hitze reduzieren lassen.


Zu solch einem kräftigen Rezept sollten Sie im Herbst frische Maronen sammeln und servieren. Alternativ bietet sich Rotkohl an. Der restliche Wein sowie vielleicht die ein oder andere Flasche Domina runden den ganzen Abend entspannt ab.


Salz, Pfeffer

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  - 2 kg Wildschweinkeule oder Stück vom Rücken
  - 2 Teelöffel Thymian
  - 1 Stängel Salbei
  - 2 Teelöffel schwarze Pfefferkörner
  - 0,5 Liter Rotwein
  - 0,5 Liter Wasser
  - 2 kleine Karotten
  - 0,5 Stück Sellerieknollen
  - 0,5 Bund Petersilie
  - 4 Stück Zwiebeln
  - 60 g durchwachsener Speck
  - 125 g Butter
  - 6 Esslöffel Semmelbrösel
  - 1 Messerspitze gemahlener Zimt
  - 1 Teelöffel Zucker
  - 1 Tasse Sauerkirschen
  - 1 Tasse Sauerkirschsaft
  - 1 Zitrone (Saft & Schale)

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